Le cose buone in pasticceria partono dalla qualità

Qual è il primo ricordo che si ha di una pasticceria? L’odore buono che esce dalla porta, la vetrina piena di delizie, quella sensazione di caldo profumato che si attacca nella pelle; poi ancora cioccolata, colori vari, biscottini, pasticcini, torte. Un ricordo vago falsato dal tempo e dalle novità sempre più alla portata di tutti: la pasticceria vecchio stile è divenuta una gara meno di qualità e più di bellezza, un’idea di lusso, di sfarzo, di moda. In mezzo a quest’ultima ahimè la genuinità passa in secondo piano. Che sia un bisogno di ritornare alle origini o la necessità di riscoprire l’autenticità delle cose, molti stanno ripercorrendo la strada della qualità e non della quantità, della piccola azienda piuttosto che della grande distribuzione.
Incuriositi dalla particolarità dei prodotti e soprattutto dei corsi di pasticceria – adatti anche a chi i dolci è abituato a vederli solo nel piatto belli e pronti – abbiamo incontrato Renée della pasticceria Le cose buone a Viterbo.

Appena entrati nel portone e chiuso lo stesso alle nostre spalle, il caos è magicamente svanito e quel luogo piccolo e accogliente circondato da piante ed è il caso di dire, di cose buone, ci ha permesso di parlare con lei nella più estrema tranquillità. Da bravi pasticcioni e non pasticceri, abbiamo avuto modo di apprendere nozioni fondamentali sulla pasticceria grazie al suo background scientifico e abbiamo parlato del più e del meno sull’importanza delle materie prime.

“Le cose Buone” non ha l’aria della pasticceria tradizionale, che cosa c’è dietro il tuo lavoro?

Dietro il lavoro che svolgo c’è una filosofia, che è quella di utilizzare il più possibile le materie prime del territorio: il latte e le uova delle aziende locali, oppure le nocciole e i lamponi dei monti cimini; quando non posso reperire alcuni prodotti nella zona per altri motivi, il cioccolato ad esempio, mi affido alle migliori produzioni. Ciò significa che se il cliente mi chiede un prodotto fuori stagione, cerco di spiegare che il nostro lavoro offre un servizio di qualità e quest’ultima è data dal prodotto locale, dalla freschezza, dal Km 0 e dalla lavorazione artigianale.

Le tue non sono origini viterbesi, ma Viterbo sembra averti accolta bene. Cosa pensi di questa città?

Credo che Viterbo sia una città che potrebbe dare tanto se solo i cittadini ne avessero voglia. Come tutte le cose anche il mio lavoro ha imparato a farsi conoscere nel tempo; ho la fortuna oltre che alla pasticceria, di tenere corsi di cucina per i ragazzi USAC e questi rimangono sempre colpiti da Viterbo. Chi viene da fuori ha un altro punto di vista e sa ancora apprezzare, chi ci abita vive il turismo e le potenzialità in modo personale e meno oggettivo.

Com’è nata l’idea dei corsi?

Per la grande richiesta. Molti mi chiedevano di farlo e alla fine ho deciso di organizzarli. Le mie “classi” sono formate da circa 4 o 5 persone, per una questione di spazi e apprendimento; c’è sempre chi arriva già più esperto e chi invece non ha mai fatto un dolce. Quello che mi piace fare è mettere a loro agio i partecipanti ma nello stesso tempo, farli uscire soddisfatti di ciò che hanno creato con delle nozione base apprese.

Le ricette non si chiedono mai, ma puoi regalarcene una per i nostri lettori? (e per noi ovviamente)

In realtà l’avevo già preparata! La ricetta bilanciata della “Pasta frolla”:

Ingredienti per 440gr di pasta frolla (436 per essere precisi):

200 gr farina debole
100gr burro
2 gr di bacca di vaniglia
2 gr sale fino
100 gr di zucchero a velo o semolato
34 gr di uova intere

Procedimento e consigli:

Immagino che nel leggere gli ingrediente qualcuno si sia fatto qualche domanda. Partendo dall’inizio: la farina, il burro, la vaniglia e il sale vanno mischiate insieme per non far sviluppare il glutine; la piccola nota è per gli aromi che vanno messi nel burro. Una volta mischiati si ottiene un impasto simile alla sabbia bagnata, da qui deriva proprio il nome del metodo sabbiato. Successivamente, si unisce lo zucchero –a velo se si vuole ottenere una pasta frolla sottile – poi si aggiungono le uova. Perché 34gr? Le uova non hanno mai lo stesso peso e se in pasticceria (ma anche a casa) voglio ottenere un prodotto il più ripetibile possibile, devo cercare di utilizzare le stesse quantità di ingredienti. Per pesare un uovo, dovrete romperlo, mischiarlo e pesare 34 gr. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, arrotolo il tutto e lo ripongo in frigo per almeno 2 ore – meglio ancora se la notte prima. Poi la pasta frolla è pronta per biscotti o crostate. La cottura per i biscotti è di circa 15 minuti a 165°per il forno ventilato e 180° per quello statico.

Nell’epoca in cui tutto sembra essere possibile anche a basso costo, cerchiamo di fare la differenza e andiamo alla ricerca della qualità. Se avete delle curiosità sulla ricetta, altri segreti o sui corsi, potrete contattare Renée alla pagina Fb “Le cose buone”!

Isabella

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